Rýže se považuje za zdravou a chutnou přílohu. V mnoha zemích je velmi oblíbenou základní potravinou. Především ale v případě celozrnné a dlouhozrnné neloupané rýže je riziko ohrožení arzenem, jak doložil jeden test z roku 2020. Důvodem je, že se tento jedovatý polokov ukládá v horních vrstvách rýžového zrna. U světlé rýže se tato vrstva sice odstraňuje a riziko otravy arzenem není tak vysoké, za to ale tato oloupaná rýže obsahuje také méně vlákniny a vitamínů, které se v této slupce také nacházejí (1).

Jak se dostane arzen do rýže

Kromě jiného se arzen dostane přes hnojivo a pesticidy do půdy. Nachází se ale také v určitých vrstvách země nebo kamenů. A protože během pěstování rýže bývají pole zaplavená, vyplaví se arzen z půdy a do rýže se dostane kořeny. Takto postižená je rýže především v zemích jako Bangladéš, Indie, Thajsko nebo Mexiko. Přitom při denní konzumaci 0,3 µg/kg arzenu se zvyšuje riziko onemocnění rakoviny kůže, plic, jater nebo ledvin (2). Není ovšem nutné na rýži úplně zanevřít. Při dodržování následujících tipů si ji můžete vychutnat bez problémů.

Jak snížit obsah arzenu

Díky správné přípravě je možné obsah arzenu výrazně snížit. Tak se například v Indii vaří rýže až v šestinásobném množství vody. Chemici potvrzují, že touto metodou by obsah arzenu mohl snížit až o 40 procent. V zásadě platí, že čím více vody použijete při vaření, tím více arzenu vypláchnete. V poměru 12 : 1 se tak můžete zbavit dokonce 80 procent. Jediná nevýhoda je, že z větší části tak vyplavíte i výživné látky.

Mléčná rýže a risotto

Ve studii z roku 2015 vědci zkoumali, jakým způsobem je možné obsah arzenu redukovat. Přitom došli k výsledku, že je nejlepší rýži před vařením propláchnout a nechat změknout v dostatečném množství vody přes noc. Dostatečné množství vody znamená, potopit požadované množství rýže do vody 2 centimetry nad ní. Následující den vodu slijte a proplachujte rýži tak dlouho, dokud nepoteče čirá. Tímto způsobem zredukujete nejen arzen, ale i prach a škrob, který má při vaření za následek, že se rýže slepí. Protože ale toto je cílem právě u mléčné rýže a risotta, před jejich vařením rýži neproplachujte nebo nenamáčejte (3).

Zdroj: (1) www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5502079/, (2) www.sites.dartmouth.edu/arsenicandyou/arsenic-in-rice-and-rice-products/, (3) www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/19440049.2015.1103906?journalCode=tfac20