Smažení samo o sobě je nejméně zdravou úpravou potravin. Je lépe se mu vyhnout zcela, ale krátké osmažení cibule či zeleniny na oleji je nezbytným krokem při přípravě mnoha pokrmů. Pak je ale lepší zvolit olej olivový než slunečnicový.

Příklad ve Středomoří

Zahřívání slunečnicového či lněného oleje, které jsou bohatým zdrojem polynenasycených mastných kyselin, vyvolá rychlejší uvolňování aldehydů a větší množství těchto zplodin v pokrmu, než když se zahřívá olivový olej, který je složen z mononenasycených mastných kyselin.

Jinými slovy. Olivový olej je lepší volbou pro kuchyni studenou i teplou ve srovnání s olejem slunečnicovým. Což dokazují národy ve Středomoří, které olivový olej používají na všechny typy úpravy pokrmů. Je totiž také bohatým zdrojem antioxidantů ze skupiny polyfenolů, které chrání tělo před stárnutím, chorobami srdce a rakovinou.

Na čem smažit

Lněný olej je nejbohatším zdrojem omega-3 mastných kyselin a jako takový by měl být přidáván do salátů v malém množství pravidelně. Pro tepelnou úpravu se ale nehodí vůbec.

Slunečnicový olej snese krátké zahřátí na nižší teploty, třeba při vaření, ale ke smažení také není vhodný. Olivový olej je vhodnější, ale rozhodně ne pro fritování a dlouhodobé smažení při vysokých teplotách. Tehdy se totiž začíná přepalovat a obsah zplodin, nejen aldehydů, prudce roste.

Čím kvalitnější, tím lepší

Na dlouhodobé smažení je jinak vhodnější olej řepkový, který tvoří méně aldehydů. A také platí, že čím kvalitnější olivový olej, tím méně aldehydů při zahřívání tvoří. Neplatí tedy, že extra panenský je lepší do salátů a za tepla lisovaný, nižší kvality na vaření.

„Smažení obecně není nejzdravější metodou úpravy pokrmů, ale když jdete smažit, pak smažení na olivovém oleji není špatnou volbou. Vysoká teplota způsobuje chemické změny ve všech olejích a tím mění jejich aroma, příchuť i výživovou hodnotu,“ tvrdí doktorka biochemie Rachel Adams z Cardiff Metropolitan University.