Téměř všude na světě, kde lidé chovají zvířata dávající mléko, se dnes vyrábí sýr. A každý sýrař používá svůj vlastní recept na výroby i zrání.

Za sýr vděčíme náhodě

Nikdo ale s jistotou neví, kde a kdy byl vyroben první sýr. Bylo to jistě dlouho před naším letopočtem, pravděpodobně na Blízkém východě a kolem Středozemního moře. A měla v tom svoji velkou roli zřejmě náhoda.

Sýr je dar bohů. Tak by se to dalo dnes také říci. Předpokládá se totiž, že čerstvé mléko bylo obětováno během obřadů ve starověké Mezopotámii ve 3. až 1. tisíciletí před naším letopočtem. Kněží samozřejmě na nějakou dobu obětní lektvar opustili, a tak se s pomocí bakterií mléčného kvašení mléko po několika dnech stalo prvním sýrem.

Hippokrates, nejslavnější lékař starověku, předepsal sýr jako lék a kozí sýr byl důležitou komoditou nejen v Řecku. Dokonce i ve starověkém Římě byl sýr nedílnou součástí menu. Tvrdý sýr je velmi chutný a má dlouhou trvanlivost, což z něj učinilo vynikající jídlo při zásobování legionářů.

Vědecká studie

Ve středověku se výrobou sýrů zabývaly především kláštery. Sbíraly recepty farmářů a zapisovali je. Tak se pomalu objevilo řemeslo sýraře.

S růstem měst rostl i obchod se sýry. Sýr se snadno přepravoval, protože se nakazil ani na delších cestách z venkova.

V 19. století objevili vědci jako Louis Pasteur a Justus Liebig roli mikroorganismů při zrání sýrů. Tento základní výzkum vedl k mechanizaci výroby sýra a následně také ke stále větší výtěžnosti mléka a industrializaci sýrárenského průmyslu.

Sýrařství jako věda

Základem všech sýrů je mléko, ať už kravské, kozí, ovčí nebo jakské. Toto mléko se zahřívá na teplotu do 75 stupňů celsia. Výhoda tohoto extrémního tepelného ošetření je zřejmá – mléko je zdravotně nezávadné. Tato výhody je však i jeho největší nevýhodou – všechny enzymy tvořící chuť zmizí z mléka také. Chuťově nejvýraznější jsou tedy sýry ze syrového mléka.

Po celém výrobní procesu sýra přichází na řadu poslední fáze – zrání. V závislosti na odrůdě to může trvat roky. Měkký sýr na druhou stranu míří na pulty již po jednom týdnu.

Rozhodující pro tvorbu chuti je zvláštní atmosféra v dozrávajícím sklepě. Všechno musí být perfektní – teplota, vlhkost a cirkulace vzduchu. Během zrání je nutné se postarat i o povrchovou úpravu sýra – otáčení, kartáčování a rozmazání solanky. Pouze tato práce, která vyžaduje velkou trpělivost a odbornost, přináší sýru jeho typický charakter a jeho typické vlastnosti – vzhled, chuť a vůni.

Zdroj: life line