Normálně musí těsto na ciabattu odpočívat až 48 hodin. Jedině tak vznikne tradiční chléb s nadýchanou a otevřenou střídkou a tenkou kůrkou. Pokud však nechcete své chlebové štěstí plánovat 2 dny předem, pak s naším receptem dosáhnete svého cíle rychleji.

Abyste nahradili technické efekty pečení dlouhého období odležení těsta, použijete několik triků z pekařského řemesla. Teplé předtěsto z celozrnné mouky nejen aktivuje kvásek. Přináší také mnoho chuti v krátkém čase a váže vodu. Zatímco předtěsto pracuje, hlavní těsto je již v práci. Díky autolýze vyvine zcela sám optimální konzistenci těsta a později zajistí kratší dobu hnětení. Dosáhnete tak těsta, které je velmi jemné, ale přesto se s ním dobře pracuje. 

Podíl krupice, neboli semolina z tvrdé pšenice, přináší nadýchané těsto, lehce oříškovou chuť a skvělou barvu. Nakonec si ciabattu upečete na pizzovém kameni, abyste se přiblížili italským pecím na dřevo. Výsledkem je lahodná ciabatta, která se skvěle hodí k předkrmům nebo jako základ pro bruschettu.

Domácí ciabatta

Ingredience

Na předtěsto

120 ml teplé vody

120 g celozrnné mouky

10 g čerstvého droždí

Na chlebové těsto

240 ml vody

250 g pšeničné mouky typ 550

90 g jemné krupice

9 g soli

20 g olivového oleje

Příprava

1 Všechny ingredience na předtěsto důkladně promícháme v míse, přikryjeme a necháme na teplém místě 90 minut kynout. Po 1 hodině ve velké míse smíchejte vodu, pšeničnou mouku, krupici a sůl a zpracovávejte v kuchyňském robotu po dobu 1 minuty. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat. Během tohoto procesu, zvaného autolýza, mouka nabobtná a těsto se stane hladkým.

2 Předtěsto přidejte do autolytického těsta a nechte při nízké rychlosti po dobu 5 minut uhníst. Do těsta přidejte olivový olej a znovu hněťte 2 minuty na nízkou rychlost a poté 3 minuty na vysokou rychlost. Olivový olej by se měl zcela zapracovat. Těsto vypadá měkké, hladké a vláčné. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat.

3 Těsto dejte mokrýma rukama do pekáče nebo zapékací misky a poprvé protáhněte a přeložte: uchopte jednu stranu těsta, natáhněte nahoru a poté přeložte do středu. Formu otočte o 90 stupňů a opakujte, dokud nebudou všechny strany přehnuty alespoň 2x, jinak se těsto již nevytáhne. Přikryjte a nechte 30 minut odpočívat.

4 Tento postup opakujte ještě 2x, pokaždé nechte těsto 30 minut odpočívat. Po poslední odpočinkové fázi by těsto mělo přibližně zdvojnásobit objem a mělo by být nadýchané.

5 Předehřejte troubu s pizza kamenem nebo pečící ocelí na 250 °C horní a spodní ohřev. Na dno trouby umístěte zapékací misku nebo malý plech. Připravte si plech s pečícím papírem.

6 Těsto dejte na pracovní plochu posypanou moukou a krupicí a rozdělte na 3 kusy po cca 250 g. Z těsta vytvarujte ciabattu. K tomu nejprve jemně přehněte obě vnější strany těsta. Poté zvedněte horní polovinu těsta a s natažením složte a lehce přitlačte.

7 Otočte ciabattu švem dolů a položte na připravený plech. Přikryjte čistou kuchyňskou utěrkou a nechte kynout posledních 30 minut.

8 Pečicí papír s kousky těsta opatrně vytáhněte na nahřátý kámen nebo pečicí ocel k pečení. Po 1–2 minutách pečení nalijte do ohnivzdorné misky nebo plechu na dně trouby 300–500 ml vody. Dvířka trouby opět rychle zavřete, aby pára nemohla uniknout. Pracujte opatrně, aby nedošlo k opaření.

9 Ciabattu pečte 25 minut, po 15 minutách otevřete dvířka trouby, aby vypustila zbývající páru. Bochníky jsou hotové, když je kůrka zlatavě hnědá a krásně voní. 3 ciabatty vystačí na asi 6 porcí.

Zdroj: www.springlane.de/magazin/rezeptideen/ciabatta-backen/