Že se především do rybího a kuřecího masa přidává voda, je obecně známý fakt. Ovšem málokdo ví, že voda může tvořit až třetinu váhy masa a stále je legální ho takto prodávat. Vezmete-li v úvahu, že každé maso ztratí tepelnou úpravou něco na váze a objemu, nezbude vám z „nastavovaného“ masa zrovna velká porce. Jak se ale bránit?

Křehčené, glazované... No nezní to skvěle?

Předně – pokud můžete – nekupujte maso mražené. To přímo svádí k tomu, aby je výrobce „obohatil“ vodou, protože to zákazník, který nevěnuje příliš pozornosti etiketě výrobku, zjistí nejdříve po rozmrazení.

Právě čtení etiket vám může situaci velmi usnadnit. Má-li balíček masa na váhu 1000 gramů a ve složení je napsáno, že obsahuje 800 gramů masa, je jasné, která látka tvoří zbylých 200 gramů. Některé etikety udávají podíl vody v procentech.

Řada výrobců se dokonce snaží udělat z přidávání vody do masa výhodu a zamaskovat ho líbivými marketingovými názvy. Můžete si tak koupit křehčené kuřecí řízky (zní to hezky, maso přece má být křehké, ovšem za tímto pojmenováním se skrývá technika, při které se maso za pomoci speciálního přístroje s jehličkami napíchá spoustou vody – její podíl v hmotnosti masa může klidně tvořit až třetinu), glazovanou tresku (ano, glazura, tedy ledová krusta na povrchu ryby, sice chrání maso před vysoušením, ovšem věděli jste, že tato vrstva může klidně tvořit až 40 % hmotnosti masa?), na pultech je k dostání i masírované maso (to se rovněž propíchá jehličkami, ve speciálním přístroji se do něho pak „vmasíruje“ voda).

Pokud byste si mysleli, že přidání vody je to jediné, co maso na cestě do mrazicích boxů potká, není to tak docela pravda – aby maso vodu opravdu dobře absorbovalo, přidává se do vody celá řada „éček“ (pokud například necháváte vypít „šťávu“, která se objeví při rozmrazování masa, svému domácímu mazlíčkovi, věřte, že tím jeho zdraví ve většině případů příliš nepřispíváte).

Řezník k nezaplacení

Někteří výrobci pochopili, že řada zákazníků tyto „triky“ prokoukla, a tak už i mezi mraženými masy najdete balíčky, které naopak hrdě hlásají, že přidanou vodu neobsahují. Za takové maso si ovšem připlatíte. Na druhou stranu vám na rodinný oběd bude stačit opravdu jen jedno balení a nestane se vám, že byste museli při pohledu do pekáče/hrnce po uvaření uvažovat, čím nakrmíte hladové krky.

Pokud máte možnost, nakupujte maso čerstvé, nejlépe u řezníka (to je sice zejména ve větších městech problém, protože je odtud „vyhnala“ konkurence v podobě super- a hypermarketů nabízejících maso za nižší ceny, ale při troše štěstí nějakého najdete). Také pultový prodej v supermarketech často nabízí kvalitní masa – a protože i tady můžete narazit na maso křehčené apod., navíc nemáte k dispozici žádnou etiketu, nebojte se zeptat prodejce, co vlastně kupujete, je povinen vám to sdělit.

Opatrnější buďte u nejrůznějších naložených mas – jednak velmi často obsahují velké množství soli, jednak se pod marinádu a aromatické koření dá „schovat“ i nekvalitní maso (samozřejmě to není pravidlem).

Maso v menšině

Máte-li rádi uzeniny, buďte, co se čtení etiket týče, ještě důslednější. Ačkoli výrobci nemusejí udávat jednotlivé složky výrobku v přesném množství, mají povinnost je uvádět v pořadí, v jakém jsou v uzenině zastoupeny. Pokud si tedy kupujete kuřecí párek (šunku, salám, paštiku apod.) a z etikety se dovíte, že je vyroben z krůtího, vepřového a kuřecího masa (navíc bez udání procentuálního zastoupení), věřte, že kuřecí maso párky „viděly z rychlíku“.

O tom, že především kuřecí maso v párcích a salámech není většinou tak docela maso, ale takzvaný separát (z kuřete se odstraní maso, kostra se zbytky mezižeberní svaloviny se rozemele a přepasíruje přes jemné síto – proto můžete u některých výrobků cítit v puse jemnou krupičku), který je sice zdraví neškodný, ale mnoho masa neobsahuje, vědí dnes snad již všichni. Stejně tak, že uzeniny obsahují množství vody, rozemletých chrupavek či kůží (pozor, i v kuřecí šunce mohou být například rozemleté vepřové kůže, a pořád je prodávána pod názvem kuřecí). V některých výrobcích je ale maso ve složení v menšině – dominuje mouka, sója, škroby doplněné nejrůznějšími látkami „simulujícími“ chuť a barvu masa.

Čím více tím lépe

Čím se tedy při nákupu uzenin řídit? Předně opět etiketou, kde se snažte najít hlavně údaj o podílu svaloviny (čím více, tím lépe – opravdu kvalitní masné výrobky obsahují od 70 % svaloviny), zaměřte se rovněž na obsah soli (tady je to naopak – čím méně, tím lépe) a dalších přidaných složek. Z tohoto důvodu je lepší kupovat uzeniny balené, v případě pultového prodeje totiž údaje o složení výrobku chybí (nečekejte, že vám je prodejce bude schopen odříkat). V tom případě se řiďte cenou – není to sice pravidlem, ale obecně platí, že například dražší šunky obsahují větší podíl svaloviny, a jsou tedy kvalitnější (většinou obsahují i méně vody, takže po příchodu domů nevyndáte z tašky rozmočený balíček). Naštěstí se dnes už dají najít na našem trhu kvalitní uzeniny, jen počítejte s tím, že si za ně připlatíte. Na druhou stranu nebude vaše rodina konzumovat nejrůznější náhražky a rozemleté kosti.

Něco málo o šunce

Podle podílu svalové bílkoviny je možné šunku rozdělit do čtyř skupin.

1. šunka nejvyšší jakosti – aby mohla být takto označena, musí obsahovat 16 % čisté svaloviny.
2. výběrová šunka – podíl čisté svaloviny je 13 %.
3. standardní šunka – obsahuje 10 % svaloviny.
4. konzumní šunka – obsahuje pouze 7 % svaloviny.

Mimochodem, kupujete pro děti tzv. dětskou šunku, protože její výrobce tvrdí, že obsahuje vysoký podíl masa a málo soli? Raději si toto tvrzení ověřte ve složení výrobku – v některých případech se totiž tato šunka neliší od té nejběžnější a označení dětská je jen reklamním trikem.

Zdroj: www.cookist.com/10-things-to-look-out-for-when-buying-meat-and-how-to-buy-the-best-quality/, www.realsimple.com/food-recipes/shopping-storing/food/how-to-shop-for-meat