Smažením se ztrácejí bílkoviny i polysacharidy, které působí pozitivně na hladinu inzulinu. Naopak se touto metodou výrazně zvýší obsah tuku v pokrmu a ne zrovna zdravého. Vařením se sice zvýší hladina glukanů, tedy oněch polysacharidů příznivě působících na metabolismus, ale zase se sníží obsah antioxidantů působících proti volným radikálům.

K nejmenším ztrátám v obsahu cenných látek dochází při rychlém ogrilování povrchu hub. Ty jsou přitom zdrojem bílkovin, vitaminů B1, B2, B12, C, D a E, zinku, selenu a dalších.

„Smažení a vaření vede k velkým ztrátám bílkovin a antioxidantů, zřejmě se vyloučí do vody a oleje, takže se výrazně sníží jejich výživová hodnota. Ale při grilování se obsah polyfenolů a aktivita antioxidantů zvýší a nedojde ke ztrátě ostatních živin,“ tvrdí Irene Roncerová z Centra pro výzkum hub v La Riojy ve Španělsku.

Houbová vzpruha pro mozek

Většina výzkumů zabývajících se vlivem stravy na zdraví se zaměřuje především na důsledky potravin ve vztahu k onemocněním oběhové soustavy či rakovině. Méně studií se dívá na to, jaký vliv má lidský jídelníček na neurodegenerativní choroby. Ale podle vědců z Malajsie třeba konzumace hub může přispět k omezení rizika onemocnění Alzheimerovou chorobou.

Plodnice mnoha jedlých hub obsahují pro nervy růstový faktor NGF, který podporuje obnovu šedé kůry mozkové a brání zánětům v ní. Ale pokud by se měl dostavit ochranný účinek NGF v běžné stravě, musely by být houby na talíři denně. Divoce rostoucí houby však mají tendenci do sebe stahovat těžké kovy či radioaktivní prvky, proto je lepší spoléhat na pěstované houby na čistých bio substrátech.

„Pravidelný příjem hub může omezit či oddálit rozvoj neurodegenerativních onemocnění souvisejících s věkem,“ tvrdí profesor Vikineswary Sabaratnam z Malajské univerzity v Kuala Lumpuru.

Zvláště účinná v prevenci Alzheimerovy choroby je houba korálovec ježatý (Hericium erinaceus). V Česku roste jen na dvou lokalitách – v Beskydech a Žďárských vrších – a je přísně chráněná. Je to cizopasník buků a dubů. Její plodnice vypadá jako bílý korál (což je ale živočich) a obsahuje velké množství NGF.

Korálovec se v Česku sbírat nesmí, za sběr hrozí vysoké pokuty. Roste ale běžně v jiných částech světa, kde se sbírá a zpracovává do přípravků či potravinových doplňků. Ty se dají běžně koupit v lékárně.

Vědci z Malajsie testovali také jednu z tropických hub Dictyophora indusiata a parazitickou houbu housenice červená (Cordyceps militari), která se u nás také vyskytuje, ale parazituje na housenkách nočních motýlů a běžný smrtelník ji nikdy nespatří. V čínské medicíně se hojně využívá po staletí.