Vitaminy rozpustné ve vodě, obsažené v zelenině, jsou velmi náchylné při vyšší teplotě a tepelnou úpravou jakéhokoli druhu se výrazně ničí. Zelenina by se tak měla konzumovat převážně syrová, bez tepelné úpravy. Jenže zelenina je pro zdraví nezbytná také kvůli vitaminům a antioxidantům rozpustným v tucích. V tom případě je výhodnější zeleninu krátce orestovat. Je to zdravější než dušení v páře.
Smažení je nejméně zdravý typ přípravy pokrmu. Jednak tuk dodává pokrmu mnoho kalorií, ale v pokrmu se spalují sacharidy a bílkoviny a tvoří karcinogenní sloučeniny. Neplatí to při velmi krátkém restování na mírném plameni, během něhož se v zelenině uvolní vitaminy rozpustné v tucích a také barviva a další antioxidanty, které mají protirakovinné účinky.
Vědci z Granady potvrdili, že křupavá zelenina krátce orestovaná na olejích je zdravější než ta dušená v páře či vařená ve vodě. Při vaření ve vodě se totiž fenolických látek (působících jako silné antioxidanty s protirakovinnými účinky) v zelenině snižuje. Při osmahnutí na oleji naopak zvyšuje.
Osmahnutí na troše oleje zvýší obsah fenolických látek a dalších antioxidantů, které se vstřebají ze zeleniny do těla. Ve srovnání s povařením či dušením na páře je to znatelně výhodnější.
„Olej zvyšuje množství fenolických látek v zeleninovém pokrmu, opak se děje při vaření. Takže můžeme říct, že smažení a lehké podušení na oleji zvyšuje obsah fenolických látek v pokrmu,“ tvrdí profesorka Cristina Samaniegová Sánchezová z Univerzity v Granadě.
Sledujte nás na sociálních sítích:
