Mražené versus chlazené

Tady je odpověď jasná, chlazené je vždy lepši než zamražené. Pokud je to možné dávejte přednost masu chlazenému. Při zamrazování masa totiž dochází k narušení svalových vláken, které se po rozmrazení uvolní a tím uvolní i velké množství šťávy, která pak bude chybět ve výsledném pokrmu.

Křehčené, masírované i glazované

S těmito pojmy se můžete velmi často při výběru masa setkat. A co to vůbec znamená, něco navíc? Přesně tak a to „navíc“ je bohužel voda. Údajně maso křehčené či masírované má být chutnější a šťavnatější, ve skutečnosti to znamená že maso bylo propícháno jehličkami, které do něj napustí vodu a to ovlivní také samotnou hmotnost vámi vybrané flákoty.

Další co vás může nemile překvapit je pak výsledek, který uvidíte na pánvičce, místo velkého plátku masu, se vám to o poměrně velkou část srazilo, jako kdybyste to vyprali v pračce na 90 °. Takže oběd původně pro čtyřčlennou rodinu, sotva vystačí pro dva.

S pojmem glazované, se můžete setkat například ve spojení „glazovaná treska“. A co to „umí“? Glazura, tedy ledová krusta na povrchu ryby, údajně chrání maso před vysoušením, ovšem věděli jste, že tato vrstva může klidně tvořit až 40 % hmotnosti masa? No popravdě, příště raději zamiřte do rybárny, pro chlazený kousek.

Čerstvé, nebo vyzrálé?

Další záludností je také čerstvost masa, možná si řeknete, že čerstvé musí být nejlepší. Bohužel opak je pravdou. U masa je důležitým faktorem vyzrálost, nikoli čerstvost. V dobrém řeznictví, by vám měli sdělit datum porážky daného kusu. Vepřové maso poté zraje 5 až 10 dnů, hovězí 10 až 14 dnů od porážky. Tímto „zráním“ se uvolňují ztuhlá svalová vlákna po porážce a maso měkne, je šťavnatější a křehčí i bez nějakého propichování.

Dokonce se můžete setkat s pojmem stařené maso, které dokonce zraje i dva měsíce od porážky. Možná vás to překvapí, ale stařené maso je považováno za jedno z chuťově nejlepších mas a je velmi vyhledávanou lahůdkou.

Jak vybrat vepřové?

U vepřového masa si dávejte pozor na křehčení. Kvalitní vepřové by mělo být krásně růžové o něco světlejší než maso hovězí. Ale pozor, pokud se vám zdá maso příliš světlé, může s ním být něco v nepořádku, dalším varovným signálem by měla být loužička vody v balení či na misce. Loužička kolem masa značí, že šlo o maso již jednou zmražené a rozmražené. Pokud takové maso neplánujete marinovat, máte smůlu, protože všechna chuť si vám již odplavala na tácek.

Jak na kuřecí?

Podobně jako s vepřovým masem je to s výběrem kuřecího maso, opět dávejte pozor na křehčené či masírované maso a opět zkontrolujte loužičku vody v balení či misce. Kuřecí maso by mělo mít jasnou růžovou barvu.

Jak vybírat hovězí?

Hovězí maso nekupujeme tak často, ale pokud si chcete opravdu pochutnat, dbejte správnému výběru. Podle barvy masa snadno poznáte i stáří kusu, barva by měla být světle až tmavě červená. Například maso z mladých býčků je světlejší, tuk je téměř bílý. Oproti tomu maso ze starších kusů je tmavě červené a tuk mírně dožluta. Maso by nikdy nemělo být na povrchu slizké.