Nejlepší je koupit koření v celku, nedrcené. Je dobře známo, že si tak zachová nejvíce chuti – a hlavně aromatu. Nejprve si odměříme potřebné poměry koření, které potřebujeme celé také proto, že ho před drcením opražíme na pánvi – a to jde pouze v celku. Díky tomu se krásně rozvoní. Nejlepší je hodit koření na velmi rozpálenou pánev. Pozor, koření nesmí začít doutnat, jinak okamžitě zhořkne.

Opražené koření nechte vychladnout a poté ho rozmixujte či nadrťte v hmoždíři. Nespěchejte, drťte, ať je krásně hladké. Rozdrcené koření přesypeme do tmavé dózy, kterou popíšeme. Na koření se nejvíc hodí skleněná, keramická nebo nerezová dózička. Tohle mistrovské dílo vám vydrží čerstvé půl roku a stane se hlavní rolí vašich kuchařských scénářů.

Vůně Středomoří

Než se pustíme do koření s vůní dálek, neměli bychom zapomenout na evropskou tradici. Žádnou jinou světově proslulou směs si nemůžeme vypěstovat na balkoně nebo okenním parapetu, jen provensálské koření. A to z bylinek ze Středomoří, které měli naši předci pro vaření k dispozici díky kočovníkům ještě před vznikem Hedvábné stezky, staré přes 2000 let.

Potřebovat budete jen hrst rozmarýnu, bazalky, tymiánu, saturejky, estragonu a majoránky. Čerstvé bylinky můžete uchovat v lednici. Nemáte-li rostlinky bylinek na balkoně, připravte si směs šéfkuchaře Jeana-Babtisty Reboula ze sušených bylinek.

Chuť severní Afriky

Jedním z koření, které se hojně využívá právě na africkém kontinentu, jsou semínka koriandru. Koriandr pochází z Indie, postupem času se rozšířil do severní Afriky a Středomoří. Oplývá nasládlou kořeněnou chutí a bohatou nadílkou železa, hořčíku a antioxidanty, které chrání tělo před onemocněním. Nejen nás udržuje v dobré kondici; i maso díky němu déle odolá bakteriím a hnilobě. V Indii se využívá jako základ tradiční směsi masala. Čerstvý koriandr můžete také uchovat v lednici ve speciální zásuvce na zeleninu.

Také sušený zázvor patří do receptů afrických pokrmů. Osobitá chuť zázvoru se však prosadila na celém světě při zpracování masa a ryb, v polévkách i sladkých pokrmech. Světové salsy, dipy a marinády zázvorem přetékají. Zázvor zvyšuje tělesnou energii, vitalitu, zahřeje, pokud je nám zima. Má výrazné protizánětlivé účinky, působí proti rakovině, artritidě a bolestem hlavy i břicha.

Nejfrekventovanější kořenicí směsí v severní Africe je směs ras el hanaut. Nejlepší je k drůbežímu masu i zelenině. Nebo obojí dohromady můžete ogrilovat nebo upéct ve velké nádobě. S tím vám pomůže technologie AreaFlex, která dokáže spojit více varných ploch dohromady a vy tak můžete vařit ve velkoobjemových nádobách.

Na ras el hanaut budete potřebovat:

• 2 lžičky římského kmínu, 2 lžičky mletého sušeného zázvoru, 2 lžičky semínek koriandru, 1 lžičku soli, 1 lžičku kuliček černého pepře, 1 lžičku mleté skořice, 1 lžičku mletého kajenského pepře, 1 lžičku mleté kurkumy, 1⁄2 lžičky tobolek kardamomu, 1⁄2 lžičky kuliček nového koření, 1⁄2 lžičky semínek anýzu, 5 hřebíčků.

Veškeré koření v celku porazte nasucho na pánvi, až se rozvoní́, ale nespalte ho. Přesypte ho do misky, nechte zchladnout a rozmixujte najemno s dalšími ingrediencemi.

Koření daleké Asie

Typickou chuť řadě indických pokrmů propůjčuje římský kmín. Nejen v Indii, ale i v Mexiku, Africe a na Blízkém východě má v pokrmech nezastupitelné místo. Dnes je oblíbený na celém světě. Dochucují se jím jogurty, sýry, nakládaná zelenina i zelí, polévky či pečené maso. A dokonce i alkohol. Semínka, která se sklízí z čtyřměsíční rostliny a suší na slunci, obsahují kromě osobité chuti také mangan, vápník, železo, draslík, hořčík a další stopové prvky, které podporují trávení a vstřebávání živin. Římský kmín pomůže s překonáním chřipky i s prevencí rakoviny žaludku.

Také nadrcený či celý kardamom pomáhá vytvořit chuť většiny indických jídel. V severní Evropě patří do nakládané zeleniny a ke sleďům, v Etiopii je pražen s kávovými zrny, aby ochutil oblíbený nápoj. Velice drahé koření blahodárně působí na nervovou soustavu a bojuje proti virům.

Jedna z nejtypičtějších kořenicích směsí Indie je garam masala – a prakticky v každé rodině se skládá z jiných poměrů jednotlivých koření. Ztělesní skvělé marinády na pečené i grilované maso nebo zeleninu. Na rozehřátou pánev postupně přidejte:

• 30 g tobolek kardamomu, 15 g hřebíčku, kousek (cejlonské) skořice (cca 2,5 cm), 20 g římského kmínu, 20 g kuliček černého pepře, špetku mletého muškátového oříšku.

Říz Mexika

Do Střední a Jižní Ameriky patří chilli papričky již více než 9000 let. Najdete v něm nejen ostrou chuť, ale i citrusovou vůni. Patří do marinád a dipů, do polévek i těstovin. Nejste-li fajnšmekři příliš pálivé chuti, nepoužívejte k vaření pecičky, ve kterých je ostrosti nejvíce. Složení papriček pomáhá trávit a dezinfikovat trávicí trakt, podporuje proudění krve a prohřívá organismus.

Sladká paprika, Mexiko samo. Dnes se však paprika nejvíce pěstuje v Maďarsku, kde také zdomácněla v kuchyni. Papriky je třeba usušit horkým vzduchem a poté namlít. Paprika neodmyslitelně patří k masu a uzeninám, luštěninám a do polévek. Vitaminy C, B a E, karotenoidy, mangan a další složky pomáhají předcházet vzniku mozkových a srdečních příhod.