Kapr neodmyslitelně patří k tradiční štědrovečerní večeři. Taky ho nejradši smažíte? Možná by to sneslo změnu. Víte, co dělat, aby ryba při vaření zmodrala?
Smažení kapra je rychlejší a časově méně náročné. Modrá varianta dá trochu víc práce, ale zase vám přinese něco nového. Půjdete do toho?
Vilém Brabec, jeden z vyhlášených kuchařů, jehož radami se řídily snad všechny hospodyně poválečného období, při úpravě ryb radí neodstraňovat z ryby hlen, kterým je pokryta, protože právě on rybu při vaření zbarvuje.
Která ryba je nejvhodnější?
Pro tento způsob kuchyňské úpravy volte buď ryby hladké, jako je kapr hladký bez šupin nebo kapr zrcadlový s ojediněle roztroušenými šupinami po těle. Rybu opatrně vykuchejte na mokrém prkénku a vyvarujte se zbytečných doteků. Je to důležité pro zachování onoho hlenu, který by se mohl neobratnou manipulací setřít.
Při kuchání držte rybu za žábry. Rybu připravenou k vaření můžete polít horkou vodou, vývarem nebo vařícím octem. Právě ocet zmodrání uspíší. Rybu osolte a tepelně upravte. Jen pozor, uvařenou rybičku z vývaru vyndávejte teprve chvíli před podáváním. Pokud to uděláte předčasně, vzduch se bohužel postará o její zčernání. A konkrétní recept? Tady je!
Kapr vařený namodro (studený)
Pro 6 osob potřebujete:
-
1 a ½ kg hladkého kapra
- 1 a ½ l vody
- sůl
- 1/16 l octa
- 20 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel)
- 5 dkg cibule
- 15 zrnek pepře
- 5 zrnek nového koření
- bobkový list
- tymián
- 1/8 l tekutého studeného rybího rosolu
- 1 natvrdo uvařené vejce
- 1 kyselou okurka
(Koření se vkládá současně se zeleninou, ovšem v cedníčku na koření nebo plátěném hadříku.)
Postup: Do vody dejte sůl, ocet, na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli. Přidejte koření a tuto směs nechte asi půl hodiny povařit. Zatím vezměte hladkého kapra, vykuchejte, omyjte, nakrájejte na porce, osolte a vložte do vařícího zeleninového vývaru.
Nechte přejít varem, pak nádobu s rybou stáhněte na okraj plotny a pomalu vařte asi 18 minut. Vychladlé porce kapra z vývaru vyjměte, větší kosti z jednotlivých porcí opatrně odstraňte a porce položte na drátěnou podložku, potřete je studeným rybím rosolem a ozdobte kolečkem z uvařeného vejce a kyselé okurky. Znovu vše potřete rosolem a postavte do chladu.
Zeleninu proceďte, pytlíček s kořením odstraňte a dobře okapanou zeleninu dejte na talíř, na zeleninu položte rosolem potřeného kapra a podávejte s bramborovým salátem.
Tip: Bramborový salát vám déle vydrží, pokud do něj nedáte okurky či pokud cibuli nejdříve polijete horkou a poté studenou vodou. To zabrání vytékání šťáv, které salát rychleji ženou k záhubě. Vhodné je též nabírat vychlazenou pochoutku z brambor, zeleniny a majonézy čistou, neolízanou(!) lžící, což patří k častým chybám kuchařů.
Zdroj: Velká kuchařka, Vilém Brabec
Sledujte nás na sociálních sítích:
