Houby jsou považovány za cenné zdravé potraviny, jelikož obsahují značné množství vlákniny a vykazují nízkou hodnotu kalorií a tuku. Navíc mají dobrý obsah bílkovin (20-30 %), významný obsah vitamínů (B1, B2, B12, C, D a E) a stopových minerálů, jako je zinek nebo selen. Houby jsou také důležitým zdrojem biologicky aktivních látek s potenciálními léčebnými hodnotami (například betaglukany). Jak se velmi často upravují?

Jak si zdravě pochutnat?

Houby se před spotřebou obvykle vaří nebo smaží. Otázkou zůstává, co je vhodnější? Podle výzkumných organizací kuchařské ošetření (vaření, ohřívání v mikrovlnce, grilování a hluboké smažení) ovlivňuje složení a antioxidační kapacitu většiny kultivovaných hub v celosvětovém měřítku. Studie ukazují, že mikrovlnná trouba a grilování však patří k tomu nejlepšímu, co udržuje nutriční hodnoty darů lesa.

Vědci z Centra houbových technologických výzkumů ve španělské provincii La Rioja (CTICH) se zaměřili na hodnocení vlivu různých způsobů tepelného zpracování v souvislosti s antioxidační aktivitou čtyř kultivovaných druhů hub. (Studie byla provedena na nejrozšířenějších houbách po celém světě: Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus a Pleurotus eryngii.)

Smažit, či nesmažit?

Výsledky této studie, které publikoval Mezinárodní věstník pro potravinářské vědy a výživu, ukázaly, že smažení vyvolalo více těžkých ztrát v porovnání s obsahem bílkovin, popela a uhlohydrátů a zvýšilo tuky a energii. Výrazný pokles byl zjištěn v antioxidační aktivitě zejména po varu a smažení, zatímco grilované houby a houby zpracované v mikrovlnné troubě dosáhly vyšších hodnot antioxidační aktivity.

„Smažení a vaření způsobuje těžší ztráty bílkovin a antioxidantů, pravděpodobně kvůli vylouhování rozpustných látek ve vodě nebo oleji, což významně ovlivňuje nutriční hodnotu konečného produktu,“ říká Irene Roncero, jedna z autorek studie, s tím, že když byly houby zpracovávány mikrovlnnou troubou nebo grilem, obsah polyfenolu a antioxidantů se výrazně zvýšil. Nutriční hodnoty tak „neutrpěly“ významné ztráty.

Když olej, tak olivový!

Zmíněná vědecká pracovnice zároveň objasňuje, že přidání malého množství oleje při grilování hub není problémem.

„Toto minimální množství nezpůsobí ztrátu živin vyplavováním, ve skutečnosti může být dokonce zlepšena antioxidační kapacita. Navíc pokud se použije olivový olej, profil mastných kyselin v konečném přípravku se zvýší,“ objasňuje Irene Roncero a opakuje, že vhodný výběr kulinářské metody je klíčovým faktorem pro zachování nutričního profilu konzumovaných potravin.

Zdroj: www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10340526/www.receptyonline.cz/houby-a-jejich-zpracovani/, www.inspiredtaste.net/36274/how-to-cook-mushrooms/