I když Belgičané považují smažení hranolků v oleji za barbarství, přesně tahle úprava je naprosto běžná po celém světě. Problém však je, že hlavně ve výběru oleje mnozí tápou! Jaký používáte právě vy?
Říkáte si, že si hranolky připravíte o něco málo zdravěji, a tak je dáte na plech vyložený pečicím papírem a zakápnete trochou rafinovaného olivového oleje. Dobrá volba! Ale jak je to s použitým olejem, pokud máte v úmyslu hodit pommes frites na pánev nebo do fritovacího hrnce?
Nejlepší olej pro hranolky
Určitě existuje řada možností, ale před výběrem je třeba zvážit několik faktorů. Než se rozhodnete pro tu správnou lahev, potřebujete ledacos vědět o kouřovém bodě. Bod kouře se vztahuje na teplotu, při níž se tuk v oleji začne rozpadat. Po tomto okamžiku olej začne kouřit a stává se nezdravým. Když připravujete hranolky, musíte se rozhodnout pro olej, který má vysoký bod kouře. Nejde jen o zdraví, ale i o ostrou a výraznou chuť hranolek!
Proto se udává, že rostlinný olej je nejlepší volbou, hlavně proto, že jeho kouřový bod je něco okolo 234 stupňů Celsia. (Pro smažení je přitom vhodný druh, jehož bod přepálení je minimálně 200 °C.) Zajímavá vás, který to je?
Řepkový olej se přepálí při 240 stupních Celsia, palmový při 235 stupních Celsia, kosový rafinovaný se může pochlubit hranicí 232 stupňů Celsia (stejně jako kukuřičný a slunečnicový), u rýžového oleje se jedná o hodnotu 215 stupňů Celsia, extra panenský olivový olej má kouřový bod určen stanoven na 191 stupňů Celsia. Kouřový bod je tedy jasný, ale co nutriční profil?
Nejvhodnější příprava
Nejzdravější je pochopitelně nesmažit vůbec. Co se týče studené kuchyně, měly by se používat za studena lisované panenské oleje. Při smažení je, jak již bylo řečeno, nutné sledovat tepelnou odolnost a kouřový bod.
Krátké smažení na pánvi klidně snese ony za studena lisované oleje s vysokým obsahem mono-nenasycených kyselin (například extra panenský olivový olej). I když pochopitelně platí, že se během tepelné úpravy zničí část vitaminů a antioxidantů, pořád je to ta lepší varianta. (Třeba takový slunečnicový olej má totiž nízký podíl nasycených mastných kyselin, ale i nižší poměr mononenasycených mastných kyselin, čímž se stává tepelně velmi nestabilní.)
Při delším smažení a fritování hranolek se osvědčuje olej řepkový, který má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin a oproti tomu vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin (v poměru zdraví, ceny a bodu kouře ideální). Zároveň vyniká protizánětlivými účinky a pozitivním vlivem na snižování hladiny cholesterolu v krvi. Dále se osvědčuje za studena lisovaný kokosový nebo palmový olej, popřípadě rafinovaný olivový olej. Hranolky by se přitom měly odstranit ze zdroje tepla v momentě, kdy jsou zbarvené dozlatova.
Sledujte nás na sociálních sítích:
