Pokud jste začínající pekař chleba, jistě vás zajímá, jak vykouzlit křupavý a vláčný chlebík. K tomu je třeba vyvarovat se velmi častých chyb, na které si mnozí nedávají pozor.

Špatná mouka

Vyšší hladiny bílkovin v chlebové mouce představují více lepku, což odpovídá větší pružnosti – přesně to, co hledáte, abyste vytvořili příjemně flexibilní chlebové těsto. Alternativní mouky se však liší jak v hladinách bílkovin, tak i glutenu, takže se ujistěte, že víte, s čím pracujete. Experimentování s různými typy mouky může přinést chutné výsledky.

Neměření surovin

Hrníček tohoto, špetka tamtoho… I když si vystačíte s pečením od oka, přesnost je nanejvýš důležitá. Používejte odměrky, ideálně ty digitální, protože poměr vody k mouce je faktorem, který odděluje dokonalý bochník od toho lepkavého nebo suchého.

Žádná sůl

Ačkoli chléb nechutná výrazně slaně, je patrné, že aromatická sůl má v procesu výroby chleba zásadní roli. Nasává vlhkost, ovlivňuje strukturu lepku, rychlost kvašení, a dokonce i konečnou barvu chlebové kůry. Zcela bez soli to tedy moc nejde, nicméně pro zajištění pěkné chuti je nejlepší vyhnout se solím jodizovaným, vhodnější jsou ty mořské.

Použití nesprávného typu kvasinek

Některé recepty vyžadují aktivní suché kvasinky, ty další čerstvé kvasnice. Každé mají své vlastnosti, od vzhledu po způsob, jakým se chovají. Aktivní suché droždí se skládá převážně z neaktivních granulí, které je třeba oživit v roztoku teplé vody. Na druhé straně instantní kvasinky mají jemnější, téměř práškovou konzistenci a jsou připraveny k použití bez aktivace. Většina pekařů ale preferuje kvasnice čerstvé. I ty však budete muset smíchat s teplou (nikoli horkou) vodou a lžičkou cukru.

Nechuť k ručnímu hnětení

Tak jistě, že použití mixérů a domácích pekáren je lákavé. Je však třeba argumentovat, že díky ručnímu hnětení těsta se dá vysledovat, zda má budoucí chléb dokonalou konzistenci a texturu. Těsto je připraveno, když je hladké, udržuje si svůj tvar, rychle se zasune, jakmile do něj uděláte důlek, zároveň se lehce natahuje. Je důležité tohoto bodu dosáhnout.

Únik vlhkosti

Abyste zabránili úniku vlhkosti, těsto při kynutí zakryjte. Pokud tento krok přeskočíte, jeho horní část začne vysychat. Alternativně se dají použít mokré utěrky či vzduchotěsné nádoby. Ideální relativní vlhkost by měla být v rozsahu 70–85 %. To, co je pro vaše těsto smrtelným nebezpečím, je zvlhčování horkou párou. Ta urychluje kynutí na povrchu tak rychle, že jádro těsta nestihne dostatečně prokynout, čímž vzniká po upečení nerovnoměrně pórovitá střídka.

Nepředehřátá trouba

Umístění těsta do horké trouby poskytuje kvasinkám další stimulaci. Nikdy chleba nedávejte péct ve chvíli, kdy trouba není dostatečně předehřátá. Zároveň ji během pečení zbytečně neotevírejte. V případě, že otevřete dvířka, než se kůra plně vytvoří, objem, kterého jste ve svém bochníku dosáhli, pravděpodobně klesne. K tomu dochází v důsledku rozdílu v tlaku mezi vnitřkem trouby a vaší kuchyní.

Zdroje: www.butterwithasideofbread.com/homemade-bread/