Dokonale očistit maso je noční můra kdekterého kulinářského mistra. Oplachování není ta správná cesta, věřte nám!
V kulinářském světě existují dva tábory kuchařů. Jedni jsou proti oplachování masa a říkají, že tento postup není při ničení bakterií účinný, zejména v případě drůbeže. V podstatě poukazují na to, že vinou proudu vody dochází k šíření mikroorganismů, které vegetují na povrchu masa. Ti ostatní to tak černě nevidí. Tvrdí, že pokud se syrové a omyté maso hned po omytí vloží do trouby nebo do hrnce, kde dochází k tepelné úpravě, žádné riziko nehrozí. Tak jaká je pravda?
Voda, citron a ocet. Je to opravdu nutné?
Ať je to, jak chce, například v Karibiku bývá běžnou praxí, že se ryby oplachují citronem, octem nebo limetkovou šťávou. Základem je tak vždy nějaký kyselý roztok. V současné době mnoho lidí tuto techniku používá, asi po vzoru našich babiček. Když totiž nahlédnete do kuchařek, jež byly vydány před rokem 1980, téměř vždy se doporučuje maso opláchnout a osušit. Jedná se tak o sílu zvyku? Vypadá to tak.
Jennifer Quinlan, americká výzkumnice z Drexelské univerzity, která se zabývá bezpečností potravin, říká, že praxe oplachování kuřat a jiných druhů mas v octě nebo citronové šťávě nezabíjí patogeny, a je tudíž naprosto zbytečné. Ona a její kolegové hlásají, že nejlepším způsobem, jak se zbavit všeho škodlivého, je tepelná úprava masa.
Hygiena rukou a bezpečnost práce
Ať už oplachujete, nebo ne, mějte na paměti, že mytí rukou po manipulaci se syrovým masem je jedním z nejdůležitějších opatření, které předchází nemocem z potravin, neboť bakterie ze syrového masa a šťáv mohou kontaminovat ostatní potraviny, nádobí a povrchy. Samostatnou kapitolou jsou krájecí prkénka.
Ideální je, pokud používáte jednu prkénko na maso a druhé na zeleninu. Prkénka pravidelně dezinfikujte, tedy minimálně otírejte hadříkem namočeným do octa. Ten je účinným prostředkem proti mnoha různým škodlivým patogenům. Užitečná je však i směs jedlé sody a bílého octa. Ta navíc dokáže prkénka zbavit nasáklých pachů.
Zdroj: www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/washing-food-does-it-promote-food, www.en.wikipedia.org/wiki/Washing_meat
Sledujte nás na sociálních sítích:
