Chřest je známá jarní zelená zelenina, která má v Čechách i na Slovensku dlouhou tradici. Snadno ho rozeznáte podle dlouhých špičatých stonků. Chřest zahradní (Asparagus officinalis) je rostlina z čeledi chřestovité (Asparagaceae). V některých starších taxonomických systémech byl řazen do čeledi liliovité. Štíhlá kopí se špičatými, šupinatými špičkami, které se konzumují, jsou ve skutečnosti její mladé výhonky. Pokud se nechají růst, vyvinou se v obrovskou, kapradinovou rostlinou, která na podzim odumře. Chřest prosperuje v mírném podnebí a po jarním tání a oteplení se mladé výhonky chřestu vynořují ze země. Zelený chřest se sklízí, jakmile dosáhne výšky 15-20 cm a nejsilnější výhonky jsou hrubé přibližně 1 cm. Pěstování chřestu vyžaduje trpělivost a prostor. Na rostlinu je potřeba několik čtverečních stop a produkce jedlých stonků po zasazení semen může trvat 3-4 roky. Toto zdlouhavé čekání a krátká sezóna dala chřestu vznešený status luxusní zeleniny. Chuť chřestu se bude lišit podle ročního období, odrůdy a místa pěstování. Obecně má zelený chřest zemitou příchuť podobnou brokolici až po příchuť podobnou zelené fazoli. V Evropě se bílý chřest pěstuje pod převýšenou půdou, pískem nebo černými plachtami, aby se zabránilo produkci chlorofylu. Bílé a fialové odrůdy chřestu jsou i chuťově jemnější. Zelený chřest přináší na stůl závan jarní svěžesti, ať už jej připravíte v páře, na grilu nebo upečete.
Jak konzumovat
Pokud máte rádi zeleninu, která se rychle připravuje, na rozdíl od bílého je zelený chřest pro vás tím pravým. Mladé a opravdu čerstvé stonky lze konzumovat bez tepelné úpravy jen tak, nakrájené například do salátů. Pro rychlou tepelnou úpravu ho buď pár minut povařte v dobře osolené vodě nebo ho orestujte na pánvi. Tenký nebo tlustý, chřest budete muset před vařením umýt a oříznout. Nejrychlejší a nejjednodušší způsob je podržet oba konce a ohýbat stonkem, dokud se nezlomí, obvykle někde ve dvou třetinách. Delší úlomky s hlavičkou pak můžete konzumovat, budou dostatečně jemné. Tvrdší část přidejte do vývaru nebo povařte a rozmixujte v krémové polévce. Pokud máte naspěch odříznete cca 2 cm a starší stonky také jemně oloupejte. Obecně řečeno, tenčí a mladší zelený chřest použijte pro blanšírování, pečení, grilování, smažení, do těstovin a přípravě salátů. Tradiční a velmi oblíbený recept je zelený chřest připravený v páře s holandskou omáčkou, nebo blanšírovaný a chlazený, přelitý octovou zálivkou, bylinkami nebo citronovým dresinkem. Můžete ho podávat jako předkrm, nebo s další přílohou jako hlavní jídlo. Silnějšího chřestu lze využít v receptech pro jeho chuť a masitou strukturu. Lze ho zapéct v troubě obalený slaninou, přidat do slaných koláčů typu quiche, nebo z listového těsta. Lze ho použít jako zelenou přílohu k steaku jako obměnu za zelené fazolky. Zelený chřest je výborný v těstovinách, teplých salátech nebo také v jarním rizotu. Přidejte ho do zeleninových polévek, nebo si uvařte krémovou chřestovou polévku. Zelený chřest a vejce, to je ideální kombinace, zkusit s ním můžete omeletu, frittatu, nebo ho přidat dušený na másle jako přílohu ke ztracenému vejci.
Proč ho chtít
Chřest je nutriční zázrak. Je to vynikající zdroj vlákniny, bez cholesterolu, s nízkým obsahem kalorií a tuků. Z mikroživin v rostlině má nejvyšší obsah vitamin K a vitamin B9 (folát), dále obsahuje vitamíny A, C a E, stejně jako fosfor, draslík a bílkoviny. Konzumace chřestu má mnoho dalších výhod. Pomáhá při snižování krevního tlaku, trávení a zdraví očí. K tomu přidejte jeho schopnost bojovat s volními radikály a tím zpomalovat stárnutí. Zajímavé jsou také jeho povzbudivé účinky na libido hlavně pro muže. Zelený chřest také působí jako diuretikum a vylučuje škodliviny z těla.
Jak kupovat a uchovávat
Chřest se sklízí od března do června, v závislosti na regionu, v obchodech ho ale najdete po celý rok. Na začátku sezóny jsou obvykle stonky chřestu tenké jako tužky, ke konci sezóny jsou spíše masivnější. Nezáleží na tloušťce stonků, ale na čerstvosti. Špatně nebo dlouho skladovaný chřest může být tvrdý a bez chuti. Čím kratší čas od sklizně, tím je zelený chřest sladší a jemnější. Proto je nejlepší ho kupovat od místních farmářů. Hledejte hladkou slupku, kompaktní hlavy a čerstvě zastřižené konce. Stonky by měli být co nejvíce jasně zelené (u jiných odrůd fialové nebo bílé). Cena se bude lišit také podle sezóny. Obvykle to není nejlevnější zelenina na trhu. Zelený chřest se doporučuje konzumovat co nejdříve. Pokud ho potřebujete uskladnit, máme pro vás pár tipů. Můžete ho skladovat stejně jako květiny ve váze s vodou. Druhá možnost je zabalit chřest do vlhkých papírových ručníků, svazek vložit do plastového sáčku a postavit ho do svislé polohy v ledničce. Pár dnů vydrží i zabalený do igelitového sáčku. Zelený chřest lze blanšírovat a poté zmrazit. Nejlepších výsledků dosáhnete, pokud jej pak sníte do jednoho roku. Další možností je konzervování nebo nakládání.
