Proteinový prášek jistě nemusím nějak podrobně představovat. Znají ho snad všichni, kteří alespoň jednou zavítali do fitness centra. Ti, kteří brouzdali internetovými fitness magazíny, a znají ho i ti, kteří navštěvují fitness centra či jiná sportovní zařízení. Proteiny jsou prostě v módě.

Co je to denaturace bílkovin?

U bílkovin rozlišujeme 4 struktury – primární, sekundární, terciární a kvartérní. Tyto struktury určují vlastnosti bílkovin. Primární struktura určuje počet a pořadí aminokyselin v peptidovém řetězci. Sekundární struktura  určuje prostorové uspořádání tohoto aminokyselinového řetězce. Terciární struktura vytváří zatočení řetězce. Kvartérní struktura sdružuje proteinové jednotky do funkčního celku.
Denaturace bílkovin je biochemický proces, při kterém dochází ke změně struktury molekul bílkoviny. Postupně se narušují vazby sekundární, terciární a kvartérní struktury. Naruší se prostorové uspořádání a vznikne neuspořádaný řetězec aminokyselin. Tuto změnu vyvolávají fyzikální nebo chemické faktory, v našem případě se budeme bavit o změně teploty a pH (kyselosti či zásaditosti prostředí).

Z nutričního hlediska jsou denaturované proteiny stravitelnější než nedenaturované a to z toho důvodu, že jsou přístupnější pro trávicí enzymy. Zároveň je u nich zachována nutriční hodnota a obsah bílkovin. Pro snadnější představu si představte maso nebo vejce. Tepelně je upravujeme proto, aby byly lépe stravitelné.

Toto ovšem nemůžeme říct o všech proteinových frakcích (viz výše). U nich se naopak účinkem tepla nebo odlišného pH rozpadají kvartérní struktury, čímž proteiny ztrácí své biolologické účinky. Při 72–74°C denaturuje 50–90 % bílkovin syrovátky a inaktivuje se většina enzymů. Při 140 °C denaturuje 100 % proteinů. Tepelně upravený syrovátkový protein bude zdrojem bílkovin, ztratí však proteinové frakce a jejich pozitivní účinky na zdraví

Bílkoviny se ovšem začínají trávit v žaludku pomocí enzymu pepsinu, který je produkován žaludeční sliznicí. Žaludeční šťávy obsahují kyselinu chlorovodíkovou, která usnadňuje účinek pepsinu tím, že denaturuje bílkoviny a vytváří optimální pH. Další práce probíhá v tenkém střevě, kde se o štěpení postarají proteázy slinivky břišní. Proteinové frakce mají účinek jen v oblasti gastrointestinálního traktu, jejich účinky na naše zdraví se neprojeví ve velkém měřítku. 

Teplotní stabilita náhradních sladidel a ostatních přísad v proteinovém prášku. Aby protein chutnal, je nutné použít náhradní sladidlo. Novodobé proteiny tak nejčastěji obsahují sukralózu, acesulfam K nebo glykosidy stévie. Všechny tři zmíněná sladidla jsou termostabilní. 

Jaká jsou nejčastěji používaná sladidla v proteinech?

Sukralóza (velmi podobná cukru) nemá žádnou nepříjemnou pachuť. Rozsáhlé testování ji shledalo bezpečnou a mohou ji používat i těhotné a kojící ženy. Když je vystavena vysokým teplotám, uchovává si svou sladkost. Sukralóza nezpůsobuje vylučování inzulinu. Acesulfam se obvykle kombinuje s aspartamem nebo sukralózou, dělá se to kvůli propojení a dosažení vzájemné synergie chutí. Vylučuje se ledvinami naprosto beze změny. Glykosidy stévie jsou izolované z rostliny stevia rebaudiana bertoni. Podle studií může mít konzumace stévie pozitivní vliv na kontrolu glykemie. Aspartam je jediné sladidlo, které se už tolik nevyužívá, je tepelně nestabilní. Svou sladivost ztrácí při 196 °C

Vařit a péct s proteinem – ano, nebo ne?

Spousta vyznavačů zdravého životního stylu přidává protein snad všude, kde to jen jde. Jako by automaticky znamenalo, že když se zajímám o to, co jím a cvičím, tak se bez bílkovin právě ve formě proteinového prášku neobejdu. Protože bílkoviny jsou přece základ, čteme to všude. Tady bychom se měli zamyslet. 

Konzumuji protein kvůli navýšení bílkovin ve stravě, nebo mi jde o  přidanou hodnotu v podobě účinků pro zdraví?

Pokud se řadíte k první skupině, tak ve vaření a pečení s proteinem směle pokračujte. Tady klidně používejte i levnější proteiny, které už jsou zdenaturované a neobsahují bioaktivní látky.

Jestli jste si odpověděli, že chcete z proteinového prášku získat jeho maximum, neničte ho vysokými teplotami. I do oblíbené ovesné kaše protein přidejte až ke konci vaření na závěrečné promíchání a obohacení jídla o kvalitní bílkoviny.