Původní způsob výroby chleba spočíval v pomalém kvašení mouky s vodou, aby se vytvořil „startér“, alternativa k pekařskému droždí, která chléb nechá přirozeně nakynout a dává kváskovému chlebu charakteristickou chuť. Kváskový chléb vyniká nejen svou chutí, ale také jistými nutričními výhodami.

Co je kváskový chléb?

Kváskový chléb je chléb vyrobený kvašením těsta. Skutečný kvásek se vyrábí s kvašeným kváskovým předkrmem, spíše než s kvasnicemi. Má také nižší obsah lepku, nižší obsah antinutrientů a nižší pH než běžný chléb.

Kváskovému těstu se také často připisuje větší chuť a komplexnost a lepší struktura, než je tomu u kynutých chlebů. Když necháte mouku a vodu při pokojové teplotě alespoň několik dní, přirozeně se vyskytující bakterie a kvasnice začnou těsto kvasit a produkovat kyselinu mléčnou. Ta je zodpovědná za to, že chleba má lehce nakyslou, ale příjemnou chuť.

A proč je pro vás kváskový chléb dobrý?

Lepší stravitelnost

Existuje důvod se domnívat, že pro lidi s citlivostí na lepek (ale ne celiakií) může být kváskový chléb stravitelnější než komerční bochníky vyrobené ze zpracované pšeničné mouky. Fermentační proces zvyšuje kyselé podmínky v kvásku a pomáhá produkovat enzymy, které částečně rozkládají bílkoviny, včetně lepku. 

Nižší glykemický index

Celozrnné kváskové chleby mají o něco nižší glykemický index ve srovnání s jinými druhy chleba, zejména vysoce zpracovanými chleby vyrobenými z bílé mouky. Celozrnné kvásky, které jsou vyrobené z celozrnné mouky, žita a dalších obilovin, se doporučují těm, kteří dodržují středomořskou dietu, protože obsahují vlákninu.

Dobrý zdroj vlákniny, živin a bílkovin

Celozrnný kvásek se považuje za potravinu s vysokým obsahem vlákniny a také za dobrý zdroj základních živin, jako je selen, folát, thiamin, mangan, niacin a železo. I když může být obtížné absorbovat některé z těchto živin ze zrn, která nebyla namáčená, naklíčená nebo fermentovaná, je obvykle snadnější je absorbovat z kvásku kvůli způsobu jeho přípravy.

Jak upéct kváskový chléb

Pokud jste začátečník, jednoduchým způsobem, jak udělat kvásek od začátku, je vybrat si recept na chléb většinou bez hnětení a nechat ho přes noc „hromadně kynout“. To znamená, že ingredience smícháte v noci a chléb pak kyne, když spíte, takže je připravený k pečení, když se probudíte.

Ingredience

1 lžička mořské soli

90 gramů kynutého startéru

2 1/4 šálku vody

520 gramů celozrnné mouky

Návod na přípravu s kynutím přes noc

1. Startér se také někdy nazývá předferment a vyrábí se jednoduše spojením mouky a vody. Když se nechá kvasit, vytvoří se kolonie mikroorganismů, včetně divokých kvasinek a laktobacilů. Tento proces obvykle trvá pět až 10 dní, v závislosti na metodě, teplotě a kyselosti, kterou chcete, aby byl chléb po upečení.

2. Aby váš startér zůstal „živý“ a aktivní, musíte jej během procesu osvěžit přidáním více mouky a vody. Jakmile je startér stabilní, můžete jej uchovávat v chladničce a pravidelně krmit, přibližně jednou až dvakrát týdně.

3. Všechny ingredience důkladně promíchejte a poté nechte těsto uležet, aby narostlo.

4. Možná budete muset těsto ještě jednou až třikrát hníst nebo tvarovat, než bude hotové (i když jsou k dispozici i možnosti bez hnětení). Poté těsto vytvarujeme do bochníku a pečeme asi hodinu.

Zdroj: názory autora