Kvalitní maso, sůl a pepř je základem každého dobrého steaku, nic víc k tomu opravdu nepotřebuje. Zní to opravdu jednoduše co, tak proč je to tak složité? Nejtěžší je samotná příprava, odhadnou správný čas, aby byl steak šťavnatý a zároveň propečený podle vašich představ nebo přání vaši hosta.

Základem je maso

Na mase se opravdu nevyplatí šetřit, vybírejte kvalitní hovězí maso nejlépe z prověřeného řeznictví, kde máte záruku kvality a hlavně čerstvosti. Pokud váháte, jakou část hovězího zvolit, šéfkuchaři doporučují například svíčkovou, roštěnec, pupek, lopatku nebo takzvaný malý ořech nebojte se v řeznictví optat, jistě vám rádi poradí.

Další „maličkostí“ a zároveň krůčkem k dobrému steaku je správný řez, maso na steak nejde uříznout jen tak i to má svá pravidla. Maso se krájí většinou takzvaně přes vlákno, šířka steaku by měla být okolo dvou až tří palců (tzn. okolo 5 cm).

Zapomeňte na marinádu

Přední šéfkuchaři doporučí maso nijak nenakládat, pouze ho před grilováním posypat pepřem. Naložený steak ztrácí v marinádě svoji pravou chuť. Na sůl nyní také zapomeňte, ta patří na steak až na konec, těsně předtím než maso podáváte. Před grilováním by maso nemělo být příliš studené, to znamená z lednice. Rozkrájejte maso na steaky a nechte na prkénku chvilku odležet. Rychlá změna teploty je pro maso velkým šokem.

Rozehřejte gril

Než se nám maso odleží, roztopte si gril. Maso se nejprve peče zprudka z každé strany, aby se zatáhlo, stačí minuta až minuta a půl víc ne. Poté plamen musíte zmírnit a péct pěkně pomalu po dobu 15 až 20 minut.

Pokud nemáte možnost přípravy na grilu. Můžete maso zprudka opéct na pánvi a poté nechat dopéct v troubě, kterou nastavte na nízkou teplotu 65 °C a pečte 15 minut.

Steak na přání: Je libo rare, nebo medium?

Teď se dostáváme k otázce propečenosti masa. Než si pozvete hosty na báječné steaky, nejprve si to vyzkoušejte pěkně doma a beze svědků, poznat propečenost steaku „na přání“ není vůbec snadné a i kuchaři se to učí několik měsíců. Takže když se to na poprvé nepovede, nic si z toho nedělejte. Nejlepším pomocníkem jsou teploměry na maso, a jak poznat o jaký steak se jedná?

Rare

Jemně propečený steak – na vnější straně je krásně opečený, ale vnitřek je rudý, prakticky syrový. Vnitřní teplota steaku je 52 stupňů Celsia.

Medium rare

Středně propečený steak – střed je stále červený, ale postupně přechází v do šedohnědé. Až k tmavě opečenému vnějšku. Vnitřní teplota steaku je 55 stupňů Celsia. Většina šéfkuchařů považuje medium rare za ideální teplotu, aby si člověk mohl steak dokonale vychutnat.

Medium

O stupeň propečenější než medium rare – ve středu je steak červený, ale zbytek masa je hnědošedý. Vnitřní teplota dosahuje 60 stupňů Celsia.

Medium well

Růžový střed zůstává spíše náznakem, maso je z velké části zcela propečené. Teplota středu je 65 stupňů Celsia. Při této úpravě hrozí, že maso nebude tak šťavnaté jako výše popsané stupně propečení.

Well done

Zcela propečený steak, teplota středu je vyšší než 70 stupňů Celsia. Pokud si v restauraci objednáte tento stupeň propečení, nejspíš z vás kuchař nebude mít velkou radost. Nejenže je trochu škoda nevychutnat si kvalitní maso v celé jeho kráse, ale navíc hrozí, že bude maso sušší.