Tažené kachní stehýnko a grilované prsíčko

Kachna trochu jinak, než jste zvyklí. Prsa vykostíte a grilujete na minutku. Kachní stehna táhněte v kachním sádle, díky tomu zůstanou krásně šťavnatá a měkká. Šťávu připravíte ze zbylého skeletu kachny, kořenové zeleniny a červeného vína. Vše redukujte do úplného zhoustnutí šťávy. Červené zelí zahustíte čerstvým jablkem a zavařeninou. Připravte si kachnu podle mistra kuchaře Milana Hrušky, šéfkuchaře hotelu U Prince na Staroměstském náměstí.

Ohodnotit

Tažené kachní stehýnko a grilované prsíčko podávané s červeným zelím a karlovarským knedlíkem

02.06.2011 Redakce Bety.cz

3h a 40min

40min příprava

3h a 0min vaření

1143 kJ / 273 kcal

energetická hodnota na 100g

Pro začátečníky

náročnost

Ingredience na

2,5-3 kg kachny
1 lžička celého kmínu
špetka soli
1 lžíce protlaku
100 g kořenové zeleniny
1 ks cibule
2 dcl červeného vína
Na přílohu
250 g zelí hlávkového červeného
1 ks cibule
0,01 l olivového oleje
0,05 l oleje vinného červeného
špetka soli
100 g jablek
8 g cukru
0,05 l červeného vína
1 lžíce zavařeniny rybízové
1 ks celé skořice
Na těsto
150 g rohlíků - den starých
120 g mléka
2 ks vajec
špetka soli
svazek petrželové natě
1 lžíce hrubé mouky

Postup přípravy

Kachnu vykostěte, prsa zvlášť, kůži stáhněte, osolte, opepřete, pokapejte olivovým olejem a nechte odpočinout. Kachní stehýnka nechte v celku s kůží, osolte a okmínujte. Zbylé sádlo a kůži vyškvařte. Do kachního sádla vložte stehna a nechte táhnout 2 až 3 hodiny. Zbytek kostí rozsekejte, orestujte s kořenovou zeleninou, přidejte lžíci protlaku, zalijte 2 dcl červeného vína a vodou. Nechte vařit. Po rozvaření zeleniny sceďte a šťávu zredukujte, až do mírného zhoustnutí.
Rohlíky z minulého dne nakrájejte na kostky. Vejce pečlivě oddělte na bílky a žloutky. Žloutky rozšlehejte s trochou mléka, mírně osolte, přidejte mouku, nakrájenou žemli, petrželovou nať a sníh, vyšlehaný z bílků. Vše promíchejte. Z lehkého těsta tvarujte knedlíky, které zabalte do fresch fólie nebo utěrky. A vařte v páře 20 minut.
Zelí očistěte, zbavte košťálu a nakrájejte na nudličky. Drobně nakrájenou cibuli zpěňte na olivovém oleji, přidejte zelí a duste na mírném ohni. Po chvilce přidejte vinný ocet, sůl, cukr, celou skořici a duste. Před dokončením přidáme nastrouhané jablko a rybízovou zavařeninu. Vařte do rozvaření jablka, které nám zelí spolu se zavařeninou zahustí.