Kváskový chléb dnes možná působí jako výsledek šikovnosti moderních pekařů a jejich pokrokových technik, ale ve skutečnosti je mnohem starší, než si dokážeme představit. Je to voňavý návrat do minulosti, protože než se v 19. století začaly vyrábět komerční kvasnice, lidé po celém světě na něj spoléhali jako na hlavní způsob přípravy kynutého pečiva. Díky přirozené fermentaci, která využívala přírodní kvasinky a bakterie mléčného kvašení, byl tehdy nejen oblíbený, ale prakticky i jedinou možností (1). Znáte jeho výhody?

Výborná stravitelnost jako první benefit

Fermentační proces při výrobě kvásku napomáhá rozkladu lepku – bílkoviny, která je jinak obtížně stravitelná. Kromě jeho nižšího obsahu má kváskový chléb i obecně málo látek, jež mohou dráždit zažívání, proto způsobuje méně zažívacích potíží než běžné pečivo z pekařského droždí (2). Už si mažete krajíc? Klidně si dejte hned dva!

Podpora vyvážené hladiny cukru v krvi

Využívaný kvásek má i další trumfy v rukávu. Produkuje totiž organické kyseliny, kupříkladu mléčnou a octovou, které pomáhají zpomalit vstřebávání škrobu v trávicím traktu. Když se jídlo tráví pomalu, glukóza se do krevního oběhu uvolňuje pozvolněji, což zabraňuje výraznému nárůstu hladiny cukru v krvi po jídle. Jen pro porovnání – zatímco glykemický index 30 gramové porce chleba z bílé pšeničné mouky je 71, u toho kváskového je to pouze 54 (3).

Lepší absorpce živin

Antinutriční látky v celozrnném nebo obilném chlebu, například fytáty, taniny a inhibitory trypsinu, mohou ztížit vstřebávání důležitých živin, konkrétně pak hořčíku, vápníku a železa. Fermentace při výrobě kvásku však tyto látky rozkládá, což absorpci jmenovaných látek naopak usnadňuje (4). I to se při zdravém stravování počítá!

Zdroje: (1) www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420307202, (2) www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2161831322013023?via%3Dihub, (3) www.link.springer.com/article/10.1007/s40520-019-01392-3, (4) www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643823000166